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吃在土家

发布时间：2016-05-28作者：来源：咸丰新闻网点击：

作者刘细华


一想樱桃黄，麦李在树上，又想瓜子安生姜，还想血灌肠。
二想蒸腊肉，黄烟煎豆腐，又想仔鸡多酌醋，高笋炒葫芦。
三想腊猪肝，牛肉炖得烂，又想红心盐鸭蛋，肥肉炒大蒜。
四想塘里物，豆腐穿泥鳅，又想后院红石榴，平锅炒黄豆。
五想汤油茶，茶里酌芝麻，又想田鸡过油作，还想嫩丝瓜……


——土家民歌：《好吃宝歌》

一首土家小调，一串民族风味。一到咸丰，你不能不谈“吃“。

咸丰拥有丰富的特色，特别是生菜资源，如白龙须、四季参、毛鸡腿、野芹菜、葛粉、若梗、南瓜花等。都是上好的做菜原料。

土家族人生活在高山深谷之中，玉米、土豆、红薯、荞麦等杂粮是土家族人的主食。土家人善于粗粮细做，可将各种杂粮做出不同的花色品种。

土家菜讲究酸、辣，常年以辣椒、生姜、花椒、胡椒、葱、蒜等作佐料。秋后，每家每户门口屋檐都挂满了一串串红辣椒。土家人喜吃腌菜，善于泡制以辣椒、萝卜、生姜、包白菜等为原料的酸辣菜。每年秋季辣椒成熟时，土家妇女挑选肉质肥厚的辣椒放进坛里，再倒进煮嫩苞谷棒子的水，加生姜、花、蔗糖等，腌出的辣椒，辣、甜、麻三味俱全。土家人遇喜事要办喜宴，一桌摆十大碗，最先上的两碗是“合菜”，“合菜”由萝卜、豆腐、猪肉等杂拌而成。最后一碗是放在正中的“大肉”或糯米丸子，丸子象征喜事结束。“大肉”有“坨子肉”和“片子肉”两种。“坨子肉”是每两大坨肉装一碗；“片子肉”是一片片肉错落重迭、交叉放于碗中呈莲花状，上面一片最大的盖住碗口，又称“盖面肉”，这片肉只有坐上席的长者才有资格吃。

贵客临门，土家人拿出珍藏已久的好酒、腊肉招待客人。如是冬季，还要做“粉蒸鲜羊肉”或“连皮羊肉煨豆腐”。“粉蒸鲜羊肉”以鲜羊肉切块，拌上苞谷粉及辣椒、花椒、盐等入笼蒸熟，其味酸、酥、香、辣。“连皮羊肉煨豆腐”以不肃皮的羊肉带骨切块，加辣椒煨制，再放入豆腐煮沸。这两道菜是冬季进补的佳肴。特别值得一提的是“土家腊肉”，有首打油诗说：“肥猪宰杀深加工，烟熏火炕一个冬，贵客到家炕上取，洗尽切开香又红，农家腊肉味道美，地方特色分外浓”。（刘细华整理）