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土家特色：鲊广椒
发布时间：2015-08-22作者：来源：点击：358
鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成，土家人特别 酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并且长盛不衰。是宜昌地区特有的美食，以兴山、秭归、长阳、五 峰等地最为喜好。宜昌人喜欢用鲊广椒炒卤肥肠、蒜苗、土豆片、土豆皮、鸡蛋、腊肉等作为家常菜式，鲊广椒蒸肉和鲊广椒扣肉也是每家每户逢年过节必不可少的 佳肴。
具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用刀剁成细末，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌 匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的），盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，国入水（称为倒腹水）优点是重力压住坛口， 密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但 这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能因吸水过多变稀走味。
拌好后的鲊广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十 分特别。还可用鲊广椒作蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻，爽口，易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊，叫做鲊广椒糊。 在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味才好，否则就会太酸。苞谷面最好用黄苞谷。除了用苞谷面外，也有省数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后，一 定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。
现在生产鲊广椒已不局限于家庭，有专门的食品企业生产，采用现代科技真空包装，方便运输，世界各地的人们都可享用。