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尘封的唐崖土司咂酒文化开坛飘香
发布时间：2015-10-19作者：来源：点击：
土家族是一个“好酒”的民族，咸丰咂酒作为土家人极具代表性的饮食文化，它伴随着土家人的繁衍、生息、发展、演变而流传至今，它是武陵山土家族地区的文化瑰宝。
一、亘古悠远的历史渊源。土家族人饮酒、酿酒的历史可追溯到春秋战国时期。《后汉书》记载，巴郡夷人与秦 国订立互不侵犯盟约：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟”。巴郡夷人指土家人，清酒即美酒，由此可见土家族人饮酒、酿酒的悠久历史。土家族的酿酒 始于先民巴人。《太平御览》载：“南山峡峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也”。《水经注.江水》载：“江之左岸有巴村，村人善酿，故俗称巴乡 清郡出名酒”。
二、奇妙独特的酿制工艺。咂酒酿制技术得益于土家人代代口口相传。清同治四年（1865）版《咸丰县志》 记载：“咂酒。俗以曲蘖和杂粮于坛中，久之成酒。饮时，开坛沃以沸汤，置竹管于其中，曰咂筸。先以一人吸咂筸，曰开坛。然后彼此轮吸，初吸时味甚浓厚，频 添沸汤，则味亦渐淡。盖蜀中酿法也。土司酷好之。”民国三年（1914）版《咸丰县志》卷之二十杂志载：秦蜀有咂嘛酒，用稻、麦、黍、秫、蘖曲，小罂封酿 而成，以管吸饮。今咂酒，盖其酿法也。
土著先民酿造的咂酒，正是以五粮相配，精心制作而成。在具体制作中，酿酒人每个环节都做到精益求精，并根 据季节气候的不同，适时调整配方，确保酒的品质。咸丰县目前酿制咂酒主要讲究四点。一是原料必须是带糯性的杂粮，即当地生产的高粱、小麦、大米、玉米、粟 米等优质原料，发酵的酒曲要加入当地深山中生长的天麻、党参、当归、川芎等名贵中药材；二是酿制后要密封半个月以上；三是酿制过程必须保持干净卫生，不沾 荤腥；四是必须在地里窖藏三年以上。通过这种方法酿制出来的咂酒，纯正而不浑浊，绵甜而不酸涩，平和而不浓烈。
三、遐思神往的文化内涵。咂酒文化贯穿了土家族的宴席、军事、宗教、礼仪等整个生活。土家人好客，很大程 度以酒为媒，酒成了土家人传递情感、加深友谊的桥梁。酒助诗兴，诗随酒扬，当年的咸丰龙潭土司田氏咂酒吟诗留绝句：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五 龙捧起擎天柱，吸尽长江水倒流。”历代文人墨客更是为咂酒写下了许多脍炙人口的诗词。如蒋仕槐诗：“依山面水一家家，风土人情大不差。惟有客来沿旧俗，常 须咂酒与油茶”；杨金玉：“銮酒酿成扑鼻香，竹竿一枝胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝”。透过一首首诗歌，土家人咂酒之趣，令人神思遐往。而透过 咂酒独特的饮用方式，则充分体现了中国古代哲学“和”的思想，大家聚在一起围着酒坛咂酒，没有高低贵贱之分，和谐相处；民族内部的凝聚力、向心力得以加 强，民族之间的关系得以融洽。
四、兼收并蓄的发展演变。从现代土家族咂酒的酿造工艺来看，咂酒属于古老的粮食发酵酒（又称米酒）酿造系 统。改土归流后，民族之间、地区之间交往增多，先进的生产技术有力地促进了酿酒技术的发展。一边是咂酒在民间继续传承，一边通过技术更新，把传统的土家咂 酒酿造成度数更高的“堆花酒”。至此，土家咂酒开始在土家族地区以多种形式流传下来，并逐渐成为人们生活中一种重要的文化符号。
五、多位一体的传承保护。近年来，咸丰县州级民间艺术大师李政福，社会文化名人刘德山、李方庆等先后对土 家咂酒及其文化进行了抢救性发掘，用出版《土家祝酒辞》，推出《土家敬酒歌》等方式对咂酒进行了广泛宣传推介；县政协、民宗部门组织对大路坝、尖山等地传 承的咂酒进行了初级产业开发；咸丰县两家民贸企业服从服务唐崖土司城“申遗”工作，相继推出了《施南春》、《幺妹子》等一系列以土司为主题的酒文化品牌， 使尘封多年的咂酒有了良好的传承生态与保护机制，咂酒文化必将与唐崖土司遗址一道走向世界。