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“土司十大碗”
发布时间：2016-05-28作者：来源：咸丰新闻网点击：
“土司十大碗”，是土司时期，土司王府在节日、婚娶丧葬、得胜庆功等重大活动时，“八仙桌”筵席上丰盛的髈、扣等十大碗美味佳肴，以此犒劳将士、招待佳宾。如今，“改土归流”后，土家人通常将八仙桌上的十碗八扣“髈扣席”称为“土司十大碗”。
武陵山地区土家人，在节庆、红白喜会整酒时，比照土司时期“髈扣席”的规格招待佳宾，宴请宾客。其特点是餐桌上装菜器皿全部是蓝边大碗，菜肴原料以猪肉为主，烹调方法以蒸为主。由于土家人居住在大山深处，自然环境恶劣，生产方式落后，生活条件较差，无力安排像土司王府招待佳宾的丰盛菜肴，但是又尽可能使餐桌上菜品多样且显档次，彰显待客之心真诚，因此招待宾客的筵席上每桌照样安排十碗菜，只不过是半荤半素、荤菜下面用素菜垫底罢了。这种菜品从外观看与土司王府的“土司十大碗”无异，但其内在实质有别，每一道荤菜都荤素搭配，一菜两味，油而不腻，别具风味，更加贴近百姓生活，久而久之就形成了款待宾客的固定菜式，土家人将这种规格的筵席取名为“土司十大碗”。
“土司十大碗”主料讲究，配料恰当，加工精细，搭配合理，营养丰富，口味纯正。它不仅在色、香、味上有独特之处，且每碗素菜垫底，荤菜盖面，一菜两味、油而不腻。“土司十大碗”在土家族地区属于最高规格的筵席，能吃一顿正宗的“土司十大碗”，就是享受土家人最高规格的礼遇。如今，土家人生活水平普遍提高了，土家人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生日祝寿、起屋迁居、亲朋聚会，都必备“髈扣席”盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味，而是用农家自养、自产的猪肉、鸡、鱼、豆制品、果蔬等为菜品原料。除“十大碗”菜外，桌上还要配腌酸菜四个为客人醒酒解腻。
土家人在请客人进餐“土司十大碗”的过程中，用十分隆重的本土待客礼仪盛情款待嘉宾，其礼仪形式主要有安席、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等。
一、安席
相传，有一户土家人家办喜事，没有桌子，吃饭时用方木头、石板摆在外面地上吃，中午太阳变得火热起来，蹲在地上吃饭的亲戚朋友个个被晒得大汗淋漓，但刚摆了两轮，天上乌云翻滚，下起瓢泼大雨，地上的饭菜被雨淋得不能吃了。这时，来了一骑驴、一拄拐共八人，自称是远房“亲戚”，便问主人家，这么大的雨为何不摆在屋里吃。主人说石板太重，搬动不便，木头在屋里又顺不转，只能在外面招待客人。“亲戚”问明原由后，叫主人把地上的饭菜收进灶房，暂时不要到堂屋来。等亲戚们再来到堂屋时，只见堂屋摆上了一满屋整齐的木方桌，四周还放上木条凳，吩咐亲戚们按每桌八人坐下吃饭。主人见状后，激动得只是一个劲地请八位“亲戚”到神龛下的上座位吃饭，嘴里不停地念叨：“我的天哪，你们真是神仙哪！”，手在不停地摆酒菜，等摆好酒菜，八位“亲戚”却不见了。这时大家都感到奇怪，说这八个人可能就是天上的八仙，有心来帮我们。后来土家人就称这种桌子叫“八仙桌”。为了纪念八仙的功德，土家人逢年过节都要把好酒、好菜摆在神龛下“八仙桌”上，以示对八仙的敬奉。
“八仙桌”，桌面四边长度相等、桌面较宽，四边每边可坐二人，在吃饭饮酒时，围坐八人犹如八仙，故雅称“八仙桌”。在土家族地区，无论是达官显贵还是平民百姓，家家都有八仙桌，八仙桌形态方正，结构简单，用料经济，仅三个部件：腿、边、牙板。桌面边长一般要求在0.9米以上，桌面边 抹做得较宽，攒框打槽，以木板做面心板，一般为三块，桌面心后面装托带，以增大桌面的牢固度及承重度。牙板加拐子龙、浮雕吉祥图案等装饰性部件，做工精巧，美观实用。
安席，知客司按客人身份的长幼尊卑，依八仙桌席位上下左右，各分大小安排座位入席，称之为安席。土家族地区筵席的座位安排一直都很古风，上席的座次必须安排尊者、长者，即或是同辈、同僚也得谦让。上座为神龛面朝大门的上方左位坐主宾，右位坐主陪；下方右位坐主宾随从要员，左位坐东家陪客之人；两边席位坐辈份、地位低于主宾的宾客。如有多桌，亦分别按上述长幼、尊从安排席位。
二、品席
在开席之前，先摆好主宾一桌酒菜，每上一道菜，总管先生和赞礼生一唱一合将这道菜称赞一番，增加宴会的热闹气氛。
主人殷勤敬酒，先敬上座人物，欢迎词、恭维话要说得恰如其分，说得太过有吹牛拍马之嫌，说不到位又有礼数不周之疑。然后，席间在坐宾、主分别按身份高低互敬，不能乱了次序，身份低的跑到身份高的前面先敬酒，将视为不懂规矩。酒斟“八分”，互相敬酒，身份低者敬身份高者；碰杯不能杯口平齐，敬酒者、身份低者比被敬者、身份高者的酒杯低半截，以示尊敬。
三、上花
土家人办喜筵时有“上花”的习俗，即在主宾席上头子碗时，用一只碗反扣在菜上，碗顶放一朵用胡罗卜雕成的花，做菜师傅亲自上这道菜，一名厨师随后捧一只碗。上菜后，大师傅便对宾客“说福事”，也有的只说：“各位贵客，菜弄得不好，得罪众位客边，请多包涵”。客人须掏钱（不论多少）放于碗中，以示对厨师们的慰劳和谢意。
四、上菜
正式开席前，喝油茶汤是开席前奏；席间上土家咂酒或包谷烧酒，添金银饭（大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟，也称蓑衣饭）；最后上“土家团圆粑粑”（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可）。
客人落坐后，首先上土家油茶汤一人一小碗。总管先生大声吆喝：东家吉日大喜，喜迎嘉宾贵客，客来东家朝贺，东家蓬荜生辉，快上喜茶！
土家油茶汤，是一种茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，既是土家人传统的风味食品，又是招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。土家油茶汤的制作方法，是先用茶籽油炸适量茶叶至蜡黄后，加水于锅中，水一沸便用文火煮“荷包蛋”，待鸡蛋刚好煮熟，并放上姜末、葱末、蒜末，连汤带蛋舀入碗中，加上事先炸制好的阴米子、阴包谷子、油渣、豆腐果、洋芋块、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。
上菜的次序与方式也有讲究，上头菜时，总管先生高喊“吉日良辰，宾朋满座，出菜！”，鞭炮、鼓乐齐鸣，执盘人大声吆喝“送福送喜”，漫步托上“头菜”摆在餐桌中央。接着，每上一碗菜，托大盘子的人都要高喊一声拖腔的号子，第一句为“恭贺词”，第二句才是报菜的雅名，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，吹鼓手吹奏起欢快的迎宾贺喜“菜调子”，主人前来敬酒。客人边吃，边上菜。接着出第二碗菜、、、、、直到上第十碗菜，执盘人一声“菜圆”，表示菜上齐了，吹鼓手便吹“下席调”。
“髈扣席”上菜次序一般为：
第一碗：喜沙肉。恭贺词：一帆风顺！报菜名：恭喜贺喜！
第二碗：酥肉。恭贺词：二龙抢宝！报菜名：金元宝！
第三碗：炖土鸡。恭贺词：三阳开泰！报菜名：金鸡报晓！
第四碗：蹄髈。恭贺词：四季发财！报菜名：根基永固！
第五碗：酸醡肉。恭贺词：五福临门！报菜名：金玉满堂！
第六碗：扣肉。恭贺词：六合逢春！报菜名：满堂红！
第七碗：火炕鱼；恭贺词：七星高照！报菜名：年年有余！
第八碗：白豆腐。恭贺词：八洞神仙！报菜名：虎虎生威！
第九碗：豆芽菜。恭贺词：久长久远！报菜名：银柱金顶！
第十碗：油豆腐果。恭贺词：十全十美！报菜名：黄金果！菜圆！
最后上“土家团圆粑粑”（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可）。
香蒿粑的制作方法，是采摘野生香蒿，经切碎、搓揉去苦水、再用清水浸泡挤干成社菜，社菜与“吊颈粑”（用浸泡过的七成糯米、三成粘米磨成米浆吊干，能手捏成团）米面团和匀，然后团成鸡蛋大小的圆团，按扁包上馅心（花生米、黄豆粉、芝麻、冰糖拌和而成）后捏成饼状，上蒸笼大火蒸熟即可食用。若放凉后再用木碳火烤得两面焦黄，则纹路清晰、色泽金黄，外酥里软，香甜可口，色、香、味、形俱佳。由于香蒿（青蒿）具有很好的药理作用，能治疗和预防“伤、肿、痛、痨、疟、痢、痔”等多种疾病，所以社蒿粑是土家人的传统药膳。
“十大碗”一般为十碗菜，其席面菜品除髈、扣外，其他菜品没有特别规定，大都根据各地风俗、当地物产以及各自家庭情况确定。“十大碗”有时不止十碗。随着土家人生活水平的不断提高，十大碗演变成了十几碗（备选菜：粉蒸肉、坨坨肉，蕨粑炒肉、豆豉炒肉、油豆腐丝、米豆腐、粉条、魔芋豆腐、神豆腐等），体现了土家人的豪爽率直和热情好客。一般来说，上菜时要按顺序上，从第一道到最后一道，不能出错。十大碗荤素搭配，粗细搭配，摆放有序。十大碗依次端上桌，主人殷勤劝酒、奉菜，陪客人大碗喝酒、大块吃肉，不把客人陪醉，主人觉得未尽到地主之谊。
五、调席
摆菜，即将十碗菜肴按当地规矩摆放在桌子之上，亦称“调席”、“牵龙”、“扯盘”。摆菜一般为三人，一人托盘、一人扯盘、一人摆菜。十碗菜在桌上摆放有一定规矩，桌面摆放一般有“四角扳爪”、“三元及第”、“二龙抢宝”、“一元复始”。
第一、二道菜是恭喜菜，这里取“恭贺”之意，须放在正中，上第二道菜时，把头菜略往大边挪一挪，这时桌上两个菜平放（第一道菜在右、第二道菜在左，且以摆菜人面朝神龛方向）；第三道菜是鸡，放在头两个菜的上方中间；第四道菜上蹄膀，放在头两个菜的下方中间，蹄膀也叫蔸子，这里寓意主人根基永固，而客人吃这碗菜也不能吃完，留下一点主人好“发”；五道菜出蒸肉（酸醡肉），这是上席大边菜，这时托盘人要高叫“五碗菜”，总管先生要“说福事”，紧接着吹鼓手奏乐。主人也开始四处给客人敬酒；六道菜是扣肉，属下席菜；七道菜上鱼，是上席菜，这叫“鸡肉鱼，坐上席”；八道菜是下席菜，至此上、下席的菜上齐了，再就中间两旁各一个菜。依次顺序为（上摆7、3、5道菜，中摆10、2、1、9道菜，下摆6、4、8道菜）。桌上若有人先吃完放碗，须双手平握筷子说声“各位请慢用”，尚在吃者则答“你斯文”，先吃完放碗者，不能立即离桌，要等八个人都吃完，才能下席散坐；后吃完放碗者，同样双手握筷说声“得罪各位”，在坐者则答“你吃饱”。等这一轮席全部散后，支客先生才能喊：“拆空”，调席的人才能收拾桌子准备下一轮。
六、吹奏“菜调子”、致祝酒词（说福事）
第五道菜上桌时，托盘人要高叫“五福临门”，总管先生要致祝酒词，亦称“说福事”，紧接着吹鼓手吹奏乐曲，主人也开始四处给客人敬酒。
吹鼓手吹奏“菜调子”，一般在三个时段（即在上第一道、第五道、最后一道菜时）吹奏。吹奏的乐曲调式很多，要根据节庆、婚嫁、丧葬、立屋、乔迁、寿诞、升学、荣升等红喜、白会的不同场景，吹奏约定俗成的“菜调子”。“菜调子”主要有“八仙过海”、“仙女下凡”、“喜鹊闹梅”、“年年有余”、“岁岁平 安”、“迎宾调”、“送客调”、“哭嫁调”、“辞娘调”、“离娘调”、“喊船调”、“阳光照”、“反阳光照”等数十个曲目。
“说福事”要“见事说事”、“见人说人”，按婚、丧、节日、寿诞、建造、乔迁、开业、升学等分类致祝酒词，不得错乱。
例如恭喜祝酒词曰：“一杯酒来把客敬，一帆风顺事业兴；二杯酒来把客敬，二龙抢宝降吉星；三杯酒来把客敬，三阳开泰喜来临；四杯酒来把客敬，四季发财梦成真；五杯酒来把客敬，五福临门好前程；六杯酒来把客敬，六合安然万事成；七杯酒来把客敬，七星高照耀门庭；八杯酒来把客敬，八洞神仙下凡尘；九杯酒来把客敬，久长久远万年春；十杯酒来把客敬，十全十美福满门。”
“土司十大碗”还体现了土家人精致的生活方式。土家人合理利用猪肉的不同部位，烹制出丰富多彩的“十大碗”膀扣席，赋予土家饮食文化的丰厚内涵。精致的生活方式还体现在“土司十大碗”所用材料十分普通，没有满汉全席上的熊掌、鲍翅、燕窝等名贵材料，只不过是用精细手法将平常生活中常用的肉食、豆制品、疏菜加以烹制，这正是“土司十大碗”得以保持本色口味的真正原因。体现了“土司十大碗”的经济基础是平民的，是得以传承的根本。“土司十大碗”最大的特点是它的本色味道。它除了用纯天然的植物调味料（辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、葱、姜、蒜、蔗糖、酸菜等）和食盐调味外，绝不用任何化学调味料和复合调味料调味。不像“怪味火锅”之类，突出“怪味”，所有的菜品都被遮盖了本色。而吃“土司十大碗”，才是吃本色，吃本味。能吃出一菜一味，一汤一味的美味。“土司十大碗”的制作技艺考究，繁琐的刀法和各种蒸、炸、煮、煎的过程，较为用心和用功，各种食物必须做成半熟制品。宴席开始，厨师只须加热调味。膳食结构十分合理，不唯大鱼大肉，讲究粗粮细做，细食精做。菜肴形色搭配合理，盛菜器皿古朴独特。
咸丰非物质文化遗产非常丰富。单从饮食方面来讲，咸丰“土司十大碗”是现存最古老、传承最完整的地方特色菜肴，咸丰县委、县政府，已经将咸丰“土司十大碗”作为非物质文化遗产进行重点保护和开发利用，并以咸丰唐崖土司城遗址申遗为契机，打造咸丰民族特色饮食品牌，助推咸丰社会经济全面、协调、持续发展。(作者系县民宗局工作人员)